Depuis début septembre, le club parisien accueille la pointe de l’iceberg de la révolution culinaire qui vient en résidence dans son futur restaurant de Saint-Germain-des-Prés.

Chaque mois, Silencio met en exergue un talent d’Europe et d’ailleurs choisi par le journaliste Andrea Petrini, à une phase charnière de sa carrière.

Avec le confinement, Silencio propose désormais de déguster le menu du chef et sa sélection de producteurs indépendants à domicile.
Mathieu Rostaing-Tayard

Mathieu Rostaing-Tayard [France]

04 novembre > 29 novembre 2020
Pire que le Brexit : le Rhônexit. Après dix ans de “bons et déloyaux” services gastronomiques entre Rhône et Saône, d’abord au 126, puis au cultissime Café Sillon, dans son ancienne ville de prédilection, Lyon, Mathieu Rostaing-Tayard a pris tout le monde de court. Nouveau cap, nouveau restaurant, nouveau lieu de vie. Loin de ses montagnes savoyardes, où le skateboarder s’est planqué ces deux dernières années, quelque part au Pays Basque français, entre Bidart et Biarritz, par ici le surf. En mode auberge hip, le grand écart entre mer et montagne, pluie et soleil, lui sied si bien. Il a même convaincu JC, l’ancien second du café Sillon, qui n’a pas traîné la patte pour le rejoindre. JC a même précédé le boss. « Il est notre cheval de Troie, déjà sur place
pour préparer le terrain et annoncer notre arrivée prochaine.
On ne débarque pas au Pays Basque comme ça. » Là-bas comme à Paris, contrastes et détails cinglants fous d’umami, de légumes, d’agrumes, d’entrailles marines ou pas donneront le la à des plats insensés d’intensité parfois épileptique, plus souvent encore elliptique. Le tout avec une grande maîtrise réthorique - des cuissons nickel, quoi - et un dépassement de la citation, même
si le garçon, après le Bac, a terminé haut la main Grandes Écoles et Hautes Études (chez Bottura, Gagnaire, Michel Portos et Virgilio Martinez). Signes particuliers : il aime se déguiser en Panthère Rose.